عنوان مطلب را خوانید؟ شکرک زدن عسل! عمدا نوشته‌ام شکرک زدن عسل چون رس زدن عسل و کریستالیزه شدن عسل، همه و همه یک معنی را دارند. پس لطفا خودتان را درگیر اینکه عسل طبیعی رس میزند و عسل تقلبی شکرک می‌زند و… نکنید!
در این مقاله حقایقی را درباره شکرک زدن عسل به شما می‌گوییم که به شما نمی‌گویند! شکرک زدن عسل شمشیر دو پهلویی است که اگر اطلاعات کافی درباره آن ندانید متاسفانه این امکان وجود داردکه شیشه عسل طبیعی خود را فقط بخاطر اینکه شکرک زده، با تمام خواصش دور بیاندازید و یا شیشه عسل نامرغوبی را که اتفاقا شکرک هم نزده مصرف کنید و با سلامتی خود و خانواده خود بازی کنید.

خواندن این مقاله فقط چنددقیقه وقت شمارا می‌گیرد اما به تغییر فرهنگ اشتباهی که متاسفانه در کشور ما وجود دارد و در آن به تمام عسل‌های شکرک زده برچسب تقلبی بودن میزنند، کمک زیادی می‌کند.

چرا در کشورهای توسعه یافته عسل شکرک زده با قیمت های حتی بالاتر عرضه می‌شود، اما در کشور ما زنبورداری که با سختی و مشقت عسل طبیعی برداشت می‌کند برای آنکه عسلش عوام پسند باشد مجبور می‌شود عسل خود را حرارت دهد تا اصطلاحا روی دستش باد نکند؟!

پس اگر شیشه عسل شما شکرک زده، تاپایان مقاله با ما بمانید تا بدانید علت شکرک زدن عسل چیست و اینکه آیا عسل تقلبی شکرک می‌زند یا نه، را بدانید. البته حتما به شما می‌گوییم اگر عسل شکرک زد چکارکنیم؟

شکرک زدن عسل چیست؟

وقتی اصطلاح شکرک زدن را می‌شنویم، بخاطر وجود کلمه شکر، در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می‌کند.
در حالی‌که شکرک زدن همان پدیده بلوری شدن، رس بستن، جامد شدن و کریستالیزه شدن عسل است؛
اما همان‌طور که احتمالاً می‌دانید، بخش عمده‌ی عسل(80 تا 85 درصد) را قند‌های مختلف و مقدار کمی از آن را آب(متوسط 18 درصد) تشکیل می‌دهد.
عسل هم مانند هر ماده‌ی اشباع از قند، مانند خرما، شیره انگور و…، در طی شرایط دمایی و زمانی، تمایل به جامد شدن دارد.
برای شروع این فرآیند، مولکول‌های گلوکز آب را از دست می‌دهند و به “گلوکزمونوهیدرات” تبدیل می‌شوند. در نتیجه میزان آب موجود در عسل افزایش می‌یابد و این مولکول‌ها اطراف گرده گل، مولکول‌های هوا و ذرات خارجی موجود در عسل را احاطه نموده و هسته‌های کریستاله تشکیل و بتدریج ته نشین می‌شوند؛ تا اینکه تمام عسل به یک ترکیب یکدست جامد تبدیل شود.

فرق رس بستن و شکرک زدن عسل چیست؟ کریستال شدن، بلوری شدن، رُس بستن و شکرک زدن عسل، همگی یک معنا و مفهوم را دارند.

علت شکرک زدن عسل چیست؟

همان‌طور که گفته شد، عسل مایعی غلیظ و اشباع از قند است، که به‌صورت کلی علت سفت شدن و شکرک زدن عسل را در یکی از چهار عامل زیر، می‌توان جست و جو کرد:

1. ترکیب قندی: مهم‌ترین و موثرترین عامل رس بستن عسل، ترکیب قندی آن بوده که آن هم منشاء گیاهی دارد، به‌طور کلی هرچه میزان گلوکز عسل بیشتر باشد تمایل آن برای شکرک‌زدن و جامد شدن بیشتر است. به‌عنوان مثال فرآیند شکرک و رس زدن عسل یونجه و عسل کلزا و عسل آفتابگردان به ‌علت وجود گلوکز بالا بعد از چند روز تا چند هفته شروع می‌شود، این درحالی است که عسل کُنار، عسل اقاقیا بعد از گذشت چند سال رُس و شکرک می‌زند.(2)
2. دمای نگهداری: عامل دیگر دمای نگهداری است که در سرعت رُس و سفت شدن عسل موثر است، معمولاً عسل در دمای ۱۰ تا ۱۸ درجه سانتی‌گراد تمایل بیشتری به جامد شدن و شکرک‌زدن دارد. بهترین روش نگهداری عسل برای حفظ آن به حالت مایع، نگهداری شیشه عسل در کابینت آشپزخانه و در دمای بالای ۲۵ درجه است. (3)
3. رطوبت عسل: میزان رطوبت عسل بین ۱۵ تا ۱۸ درصد فرآیند شکرک زدن به‌حالت طبیعی بوده و در صورت رطوبت کمتر، این فرآیند به سرعت کمتری شروع می‌شود. پس عسل با رطوبت کمتر از ۱۵درصد دیرتر رُس می‌بندد.(2)
4. وجود ذرات گرده‌ گل و بره‌ موم: عامل دیگر، وجود ذرات ریز و میکرونی گرده گل و بره موم است که باعث می‌شود سرعت شکرک‌زدن بیشتر شود و البته وجود چنین موادی در عسل موجب افزایش ارزش غذایی و غنی‌تر شدن آن می‌شود.

آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟

در پاسخ به این سوال باید گفت: همه‌ی انواع عسل، اعم از طبیعی، تغذیه‌ای و حتی عسل صنعتی(شبه عسل)، رس یا شکرک می‌زند.
این ویژگی فیزیکی محلول‌های اشباع از قندهاست و ارتباطی به کیفیت عسل ندارد. از آنجایی که 80 تا 85 درصد وزن عسل را قندها و بخصوص قندهای ساده فروکتوز و گلوگز تشکیل می‌دهد، بتدریج و در طی انبارداری، فرآیند کریستالیزاسیون و بلوری شدن عسل صورت می‌گیرد.
شکرک زدن عسل، یک فرآیند کاملاً طبیعی برای عسل حساب می‌شود و نشانه‌ای از تقلبی بودن عسل یا طبیعی بودن نیست.

همان‌طور که بارها و بارها گفته‌ایم، تنها راه تشخیص عسل طبیعی، آزمایش فاکتورهای مهم در یک آزمایشگاه معتبر است. این اصل برای عسلی که شکرک زده نیز برقرار است.

اگر شما عسل خود را از جای مطمئن تهیه کرده‌اید و اکنون این عسل شکرک زده‌است، به شما تبریک می‌گوییم.

اگر برای شما سوال است که چرا شکرک زدن عسل نشانه خوبی‌است؟ به شما می‌گوییم شکرک زدن عسل درصورت طبیعی بودن عسل، نشانه خام بودن، حرارت ندیدن عسل و حکایت از زنده بودن آن عسل را دارد.

[مطالعه بیشتر: بهترین روش تشخیص عسل طبیعی]

4 نکته برای جلوگیری از شکرک زدن عسل

1. نگهداری در شرایط مناسب: برای جلوگیری از شکرک عسل، باید بدانید بهترین روش نگهداری عسل چگونه است. بهترین دمای نگهداری عسل بین ۲۵-۳۵ درجه سانتی‌گراد است. دمای پایین‌تر می‌تواند باعث ایجاد شکرک در عسل شود. معمولاً دمای محیط، مانند فضای داخل کابینت برای نگهداری عسل مناسب است. (+)
2. نگهداری در ظروف مناسب: چون عسل محلولی اشباع از قندهاست، تمایل زیادی برای جذب رطوبت محیط دارد؛ نگهداری عسل در ظروف بدون در یا در باز منجر به جذب و افزایش رطوبت آن می‌شود و این امر درنهایت سرعت رس بستن را افزایش می‌دهد.
3. استفاده از عسل تازه: اگر دوست ندارید عسل شکرک‌زده داشته باشید، بهترین کار، خرید عسل تازه و به مقدار نیاز است. زمان تشکیل شکرک در عسل طبیعی، بسته به نوع گیاهی که زنبورها از آن تغذیه کرده‌اند، متفاوت است، بنابراین با خرید عسل تازه و مصرف به موقع آن، فرصت شکرک زدن به عسل نخواهید داد.
4. استفاده از عسل با رطوبت کم: عسل با درصد رطوبت کمتر، شانس ایجاد شکرک کمتری دارد. بنابراین برای جلوگیری از شکرک زدن، می‌توانید عسل با درصد رطوبت کمتر ( کمتر از 18درصد) را انتخاب کنید.

توجه: بعضی از عوامل رس بستن عسل مانند غالبیت شهد گیاه، ذرات ریز گرده گل و میزان گلوکز عسل، اجتناب ناپذیر است. و برخی از عسل ها حتی با رعایت نکات جلوگیری از شکرک زدن، زود رس بوده و ظرف مدت کوتاهی رس میبندند.

عسل شکرک زده را چکار کنیم؟

رس بستن عسل یک فرایند کاملاً طبیعی است و لازم نیست نگران این باشید عسلی که تهیه کرده‌اید، تقلبی است یا نه. البته اگر هنگام خرید، برگه تأییدیه آزمایشگاه آن را دیده باشید!

حال اگر عسل شکرک زد و باب میل شما نیست و می‌خواهید آن را به حالت اولش برگردانید حرف دیگری است.

اما پیشنهاد اسپی‌کو مصرف عسل رس بسته به همان حالت رس زده است چرا که خواص عسل در حالت مایع را هنوز در خود حفظ کرده است.

بااین‌حال اگر باز هم می‌خواهید عسل رس را به حالت اول خودش برگردانید و بعد میل کنید، برای رفع شکرک عسل، از روش زیر استفاده کنید تا کمتر به عسل خود آسیب بزنید.

رس گیری عسل به شیوه اسپی‌کو

• داخل یک قابلمه تا نیمه آب بریزید و آن را روی شعله گاز بگذارید.
• صبر کنید تا آب گرم شود.
• توجه کنید که دمای آب از ۵۰ درجه بیشتر نشود. (دست را نسوزاند)
• شعله گاز را خاموش کنید.
• ظرف شیشه عسل را داخل قابلمه بگذارید. (ظرف عسل حتماً شیشه‌ای باشد)
• با یک قاشق آن را هم بزنید و این کار را تا سرد شدن آب قابلمه انجام دهید.
• با سرد شدن آب قابلمه، شیشه عسل را بیرون بیاورید.
• دوباره شعله گاز را روشن کنید تا آب گرم شود.
• همین مراحل را انجام دهید تا زمانی‌که عسل به حالت اولیه خود بازگردد.

فواید عسل رس بسته چیست؟

شاید این تیتر و ادعا برای شما جدید و دور از ذهن باشد ولی فواید عسلی که شکرک زده،به‌صورتی است که تا به‌حال به آن‌ها توجه نکرده‌اید.

این مزیت‌ها عبارتند از:

1- راحتی مصرف برای کودکان

برای شما هم پیش آمده است که موقع خوردن عسل، فرزند دلبندتان اصرار کند که خودش می‌خواهد عسل را میل کند و شما هم برای این‌که حس کنجکاوی فرزندتان را پرورش دهید، به او اجازه می‌دهید که خودش قاشق عسل را دست بگیرد. بعد از چند ثانیه همه‌جا را عسلی و چسبناک تحویل می‌گیرید! این مشکل با عسل سفت شده و جامد حل می‌شود.

2- راحتی مصرف برای سالمندان عزیز

افراد سالمند به‌طور طبیعی از قدرت تسلط بر دست‌هایشان کاسته می‌شود و ممکن است حین خوردن عسل (خواص عسل برای سالمندان بر هیچ‌کس پوشیده نیست) لباس خود را چسبناک کرده و به زحمت بیفتند. پس اینجا هم عسل سفت شده می‌تواند کابرد زیادی داشته باشد.

3- عسلی با آنزیم‌های زنده و فعال

عسل طبیعی که شکرک زده باشد به احتمال زیاد حرارت‌ندیده و خام است در نتیجه آنزیم‌های آن زنده و فعال هستند.

[بیشتر بخوانید: عسل حرارت ندیده یا پاستوریزه | 2 دلیل که چرا نباید عسل پاستوریزه خرید]

4- عسلی با ارزش غذایی بیشتر

همان‌طور که گفته شد یکی از علل شکرک زدن عسل وجود ذرات ریز و میکرونی گرده گل و بره موم است. باتوجه به اینکه گرده گل و بره موم نیز خواص و ارزش غذایی زیادی دارند، در نتیجه وجودشان در عسل، باعث غنی‌تر شدن عسل می‌شوند.

با مصرف عسل طبیعی شکرک زده، به احتمال زیاد ارزش غذایی بیشتری را به بدن و سلامتی خود هدیه خواهید داد.

5- مناسب برای درست کردن ژل رویال عسل

ترکیب ژل رویال و عسل یک معجون واقعی است که خواص شگفت‌انگیزی دارد. بهترین شکل فیزیکی عسل برای درست کردن این معجون، عسل شکرک زده است، چون بلورهای جامد عسل سفت‌شده، از دو فازی شدن این ترکیب و فاسد شدن ژل رویال جلوگیری می‌کنند.

باورهای اشتباه درباره عسل رس بسته

همان‌طور که در قسمت بالا بیان کردیم رس بستن عسل یک فرآیند طبیعی است. اما به‌ دلیل عدم آگاهی کافی و استفاده برخی افراد سودجو از این موضوع، باورهای اشتباهی در میان مردم رواج پیدا کرده است که گاهی باعث می‌شود تصمیمات اشتباهی در خرید عسل بگیرند.

تلاش ما در اسپی‌کو آگاهی‌سازی و بیان اطلاعات درست و کاربردی است تا در زمان خرید عسل طبیعی به‌ کار شما بیایند.

با ما همراه باشید تا در ادامه این باورهای اشتباه اما رایج را خدمت شما بیان کنیم و آن‌ها را بشناسیم.

۱- عسلی که رس می‌بندد صددرصد طبیعی است!

این باور درستی نیست، زیرا عسل‌های تغذیه‌ای، صنعتی و عموماً هر ماده‌ای که حاوی قند باشد هم رس می‌بندند و ربطی به طبیعی یا تقلبی بودن آن ندارد.

تنها راه مطمئن شدن از طبیعی بودن عسل، سنجش فاکتورهای ۶گانه آن در آزمایشگاه است.

[بیشتر بخوانید: تشخیص عسل طبیعی و ۱۱ باور اشتباه در مورد آن]

۲- دانه‌های رس عسل طبیعی ریز، و دانه‌های رس عسل تقلبی درشت هستند!

اندازه دانه‌های عسل رس زده به سه عامل بستگی دارد:

1. نوع گیاه منشأ عسل
2. میزان گلوکز عسل
3. میزان رطوبت عسل

به‌عنوان مثال دانه‌های بلوری عسل رس زدۀ خارشتر، ریز و دانه‌های بلوری عسل رس زدۀ برازمبل، درشت هستند. بنابراین از ریز و درشتی دانه‌های رس عسل نمی‌توان طبیعی یا تقلبی بودن آن را تشخیص داد.

۳- “رس بستن” فقط مخصوص عسل است!

برخی افراد معتقدند رس بستن فقط مخصوص عسل است اما باید بدانید هر محصول دارای گلوکز دیگر همانند شربت‌ها و مربا‌ها نیز ممکن است رس ببندند.

۴- هر چه عسل غلیظ‌تر باشد، امکان رس زدن آن بیشتر است!

این باور هم اشتباه است. غلیظ بودن یا رقیق بودن عسل به دلایل مختلف که مهم‌ترین آن میزان گلوکز عسل است، بستگی دارد.

بنابراین غلظت عسل دلیل رس بستن آن نیست و عسل‌های رقیق هم در دوره زمانی مشخص رس خواهند زد.

۵- اگر رس بستن عسل از پایین ظرف باشد، نشان‌دهنده طبیعی بودن عسل است!

برخی فکر می‌کنند اگر عسل از ته ظرف شروع به جامد شدن کند، عسل طبیعی است و اگر از بالای ظرف کریستاله شود، عسل تقلبی است!

این باور پایه و اساس علمی ندارد. تمام عسل‌ها، چه طبیعی و چه غیرطبیعی بعد از گذشت زمان مشخص، به تدریج ته‌نشین و در پایین ظرف جمع می‌شوند.

۶- اگر سرعت رس زدن عسل زیاد باشد و زود اتفاق بیفتد آن عسل طبیعی نیست!

این باور پایه و اساس علمی ندارد و سرعت رس بستن عسل به عوامل مختلفی بستگی دارد.

اکثراً عسلی که حاوی بیشتر از ۲۸ درصد گلوکز باشد فرایند رس زدن آن سریع‌تر اتفاق می‌افتد. به‌عنوان مثال عسل آفتابگردان، عسل کلزا، و عسل یونجه به‌دلیل داشتن گلوکز زیاد بعد از چند روز شروع به رس بستن می‌کنند.

هیج ارتباط معناداری بین طبیعی و خالص بودن عسل و شکرک زدن آن وجود ندارد. تأکید می‌کنیم تنها راه تشخیص عسل طبیعی، آزمایش و کیفیت‌سنجی عسل با توجه به فاکتورهای مهمی مانند: پرولین، دیاستاز، ساکارز، HMF، رطوبت و نسبت فرکتوز به گلوکز در یک آزمایشگاه معتبر است.

انواع عسل از نظر زمان شکرک زدن

عسل‌ها بر اساس زمان شکرک و رُس زدن به سه دسته‌ی زودرُس، متوسط‌رُس و دیررُس تقسیم می‌شوند:

1. عسل‌های زودرُس: عسل‌هایی هستند که در کمتر از دوماه شکرک می‌زنند. عسل‌هایی مانند یونجه، خارشتر، آفتابگردان، پنبه، کلزا از دسته عسل‌های زودرُس هستند.
2. عسل‌های متوسط‌رُس: عسل‌هایی که در کمتر از یک‌سال رُس بسته و به حالت جامد تبدیل می‌شوند. عموم عسل‌های ایران از جمله عسل چندگیاه کوهستان، عسل گون آویشن، عسل مرکبات، عسل نمدار ، جزو این دسته از عسل‌ها هستند. آن‌ها کمتر از یک‌سال شکرک می‌زنند.
3. عسل‌های دیررُس: عسل‌هایی که معمولاً بیش از یک‌سال طول می‌کشد تا رُس و شکرک بزنند. عسل کنار، عسل اقاقیا، عسل عناب، عسل قنقال، عسل آویشن، عسل مریم‌گلی عموماً دیررُس هستند.

جمع‌بندی و خلاصه

• شکرک یا رس زدن یک فرآیند کاملا طبیعی برای عسل است. رس زدن برای همه انواع عسل ها اتفاق می‌افتد. برای برخی عسل‌ها زودتر و برای برخی دیرتر!
• چهار علت عمده برای این تغییر فیزیک عسل وجود دارد؛ ترکیب قندی، دمای نگهداری، رطوبت، ذرات گرده گل، بره موم و…
• با رعایت نکاتی مانند نگهداری عسل در ظروف مناسب و دمای مناسب و مصرف عسل تازه و با رطوبت پایین، می‌توان فرآیند زس زدن عسل را به تعویق انداخت.
• بهتر است به تصمیم زنبور عسل احترام گذاشته و برای بهره‌مندی از تمام خواص عسل،  عسل رس زده را به همان شکل مصرف کنیم. ولی اگر تصمیم به رس‌گیری عسل داشتید، از روش پیشنهادی اسپی‌کو استفاده کنید.
• مواظب باشیم در دام باورهای اشتباه نیفتیم و این را بدانیم شکرک زدن هیچ ارتباطی با طبیعی یا غیرطبیعی بودن عسل نداشته و بهترین نحوه تشخیص عسل طبیعی، آزمایش عسل در آزمایشگاه معتبر است.

ما ادعا داریم که در این مطلب به تمام سوالات ممکن درمورد شکرک زدن عسل پاسخ داده‌ایم!
اگر سوالی بپرسید که جواب آن در متن نباشد 100 اسپی‌‌کوین جایزه می‌گیرید.

منابع

1- M. Refahi & [2021]. “Knowledge of Honeybee Products“

2- Adriane De-Melo & etc [2017]. “Composition and properties of Apis mellifera honey: a review“.Journal of Apicultural Research, Volume 57 (+)

3- Bogdanov Stefan [2016]. “Honey Technology“. Bee product science. (+)

4- شهرستانی، نعمت الله. [1395]. “زنبورعسل و پرورش آن” نشر سپهر چاپ بیست و سوم.

5- فسندان، رونالند و مکینس، مایک [2005]. “انقلاب عسل، حفظ سلامت نسل‌های آینده“. ترجمه غلامرضا کفیلی و سیدمظاهر سیدی انتشارات زاینده رود چاپ اول.